10a aula - vespertino - 14/10/08; matutino 15/10/08

Confirmada Visita Técnica com coffee no hotel San Raphael, a saber:
dia 04/11/08 - as 16 horas; dia 05/11/08 as 9:00 horas; dia 06/11/08 as 18:00 horas.
Endereço do hotel: Largo do Arouche, 150 - próximo ao metrô República.

Processo A&B
I) Estilos de montagem mesas: T, U ou ferradura; E, pente, espinha de peixe, O ou jardim, Imperial, teatro, escolar, banquete. Média de espaço por pax: recepção (pax em pé) é de 0,7 m2; auditório 0,90 m2; banquete 1,30m2; sala de aula 1,30 m2.
Cálculo espaço mesa 0,80 x 0,80, montada para 4 pax, sendo que a distância entre pessoas é de 0,60m; entre encosto da cadeira e a mesa 0,45m, atrás da cadeira 0,30 m.
II) Case filet chateaubriand;
III) Perdas na preparação dos pratos - fator de correção - custo do produto. Exemplo:
Filet - peso bruto 322,50 grs; limpo 250 grs; pronto 200 grs. Fator de correção:
322,50:200= 1,6125; aproveitamento 200 grs: 322,50 grs = 0,62 (62%) ; perda 1 - 0,62= 0,38
IV) Custo dos estoques - custo médio
Data Procedência/documento movimento físico custo movimento$
........ destino espécie n. entra saída saldo compr médio.. entra saíd saldo
x ..........................................................100 ............. 2,50 .......... ..........250,00
Y fornecedor y NF 020 150 .................. 250.. 3,00... 2,80.. 450,00........700,00

cálculo do custo médio ..... 250,00 + 450,00 = 700,00 dividir por 250 ( 100 + 150) = 2,80
0bs: o custo médio do produto irá compor o custo da ficha técnica para apuração do custo variável do prato.

V) Apuração dos custos e preços do cardápio - margem de contribuição
PRATO PREÇO CUSTO.. N.PRATOS... TOTAL....... % S/......... CUSTO V.......... LUCRO
...........VENDA.... R$..... VEND.......... VENDA.... VENDA..... TOTAL............. BRUTO
peixe..... 15,00.... 5,00.... 1.152.......... 17.280,00... 48,128%... 5.760,00.......... 11.520,00
frango... 15,00.... 5,00...... 344............ 5.160,00....14,372%... 1.720,00........... 3.440,00
filet........ 20,00... 7,00....... 196............ 3.920,00.. 10,918%... 1.372,00........... 2.548,00
massa.... 10,00.... 3,00...... 400............ 4.000,00.. 11,141%.... 1.200,00........... 2.800,00
camarão. 22,00... 9,00....... 252........... 5.544,00.. 15,441%.... 2.268,00.......... 3.276,00
TOTAL .......................... 2.344......... 35.904,00................ 12.320,00...... 23.584,00

Obs.: o custo acima trata-se dos custos variáveis, ou seja dos produtos utilizados na composição do prato, apurados conforme ficha técnica. É necessário apurar, ainda, o custo fixo e as despesas indiretas (despesas com pessoal; administrativas; manutenção; diversas...). A apuração dos custos fixos e das despesas indiretas é feita pelo centro de custo - contabilidade, apropriando-se os valores nos centro de custos correspondentes (que veremos em outra oportunidade, para não ocorrer overdose de números na aula de hoje, o que provocaria desistência dos alunos que odeiam matemática...). Então, o centro de custos recebe o valor apurado contabilmente, referente aos custos fixos e despesas, a saber R$ 16.516,00. Observe que esse valor de R$16.516,00 se refere a todos os pratos, assim precisamos apropriar o custo correspondente a cada prato, a saber:
Peixe (teve contribuição de 48,128% s/ vendas) então 48,128% de 16.516 = R$ 7.949,00
Frango..........................................................................14,372% de16.516 = R$ 2.374,00
Filet ............................................................................10,9l8%.................. = R$ 1.803,00
Massa...........................................................................11,141%................. = R$ 1.840,00
Camarão ......................................................................15,441%................ = R$ 2.550,00
TOTAL ............................................................................100%..................R$16.516,00

Vejamos, então, como ficou o lucro do restaurante:
..... VENDAS................. R$ 35.904,00.............. 100%
(-) CUSTO VARIÁVEL.......12.320,00.................34,34%
= LUCRO BRUTO...............23.584,00.................65,69%
(-) CUSTOS FIXOS.............16.516,00.................46%
= LUCRO LÍQUIDO.............7.068,00.................19,69%


DIANTE DESTES DADOS VAMOS VERIFICAR O LUCRO DE CADA PRATO, COMO SEGUE:
.................................. PEIXE......FRANGO...FILET...MASSA...CAMARÃO... TOTAIS
Número pratos............1.152.........344..........196.........400...........252...........2.344...
Vendas (R$)..........17.280,00...5.160,00...3.920,00..4.000,00...5.544,00..35.904,00
(-)Custo Variável....5.760,00...1.720,00...1.372,00..1.200,00...2.268,00..12.320,00
= Lucro Bruto (R$).11.520,00..3.440,00...2.548,00..2.800,00..3.276,00..23.584,00
%LBs/vendas...............66,66%....66,66%....65%.........70%.........59,09%.......65,69%
(-) Custos Fixos (R$).7949,00..2.374,00...1.803,00..1.840,00..2.550,00..16.516,00
= Lucro líquido (R$)..3571,00..1.066,00......745,00.....960,00.....726,00....7.068,00
%LL s/ Vendas..............20,66%...20,66%......19,11%.....24%........13,09%.....19,69%
%LL s/Total Vendas......9,94%.....2,97%.......2,09%......2,67%........2,02%...............

Diante dos números cabe ao administrador analisar e decidir. Aumentar a venda do número de pratos, através de promoções? Aumentar preço? diminuir custos?
O prato de maior lucratividade = massas. Que tal um festival de massas? Compensa manter o camarão? O prato de maior saída é o peixe e tem uma boa lucratividade, etc...

Obrigado a todos pelo carinho.