* VÍDEO - COZINHA COMERCIAL
FATOR DE CORREÇÃOCONTROLE ESTOQUE
FICHA TECNICA
REDAÇÃO: QUEM SOU EU?
RELATÓRIO: VISITA TÉCNICA SAN RAPHAEL
PALESTRA: COORDENADORA JANAÍNA
PRÓXIMA AULA: TRAZER FOTO DE QUANDO CRIANÇA; CHECK LIST P/ ELABORAÇÃO SANDUÍCHE FRIO - P/ PRÁTICA DA FICHA TÉCNICA.
Custos na produção de alimentos
O resultado, produtividade e lucratividade do setor estão condicionados à observância de alguns aspectos: comprar produtos de boa qualidade; controlar a compra das mercadorias: frescor, peso e preço; estocar as mercadorias em locais adequados; controlar as porções; controlar as aparas, perdas e lixo; usar as fichas técnicas; acompanhar a produção; fazer seguir os métodos de cocção.
Para se definir o preço de um prato faz-se necessário apurar o seu custo, que é o resultado da soma dos custos de mercadorias, mão-de-obra, gastos gerais, e da lucratividade desejada.
Em geral, um produto adquirido para a produção de um prato além do ingrediente básico que será transformado em alimento, outros itens serão refugados, como o caso de algumas cascas, sementes, cabos, peles, etc.
Há perda do produto decorrente do processo de transformação. Essa perda deve ser considerada para o cálculo do custo e na quantidade de materiais que deverá ser aplicada na produção para se obter um volume desejado no produto final por pessoa.
Para esse cálculo utiliza-se o índice do Fator de Correção:
Fator de Correção (FC) = peso bruto
peso líquido
Apuração dos custos e preços dos pratos do cardápio
- do livro: Restaurante: técnicas e processos de administração e operação, de Luiz C. Zenella e Índio Cândido. (p.293-298)
A análise dos pratos que compõem o cardápio abrande os seguintes aspectos:
· custo dos pratos;
· preços de venda;
· quantidade de pratos vendidos;
· lucratividade de cada prato;
· lucratividade total.
O resultado, produtividade e lucratividade do setor estão condicionados à observância de alguns aspectos: comprar produtos de boa qualidade; controlar a compra das mercadorias: frescor, peso e preço; estocar as mercadorias em locais adequados; controlar as porções; controlar as aparas, perdas e lixo; usar as fichas técnicas; acompanhar a produção; fazer seguir os métodos de cocção.
Para se definir o preço de um prato faz-se necessário apurar o seu custo, que é o resultado da soma dos custos de mercadorias, mão-de-obra, gastos gerais, e da lucratividade desejada.
Em geral, um produto adquirido para a produção de um prato além do ingrediente básico que será transformado em alimento, outros itens serão refugados, como o caso de algumas cascas, sementes, cabos, peles, etc.
Há perda do produto decorrente do processo de transformação. Essa perda deve ser considerada para o cálculo do custo e na quantidade de materiais que deverá ser aplicada na produção para se obter um volume desejado no produto final por pessoa.
Para esse cálculo utiliza-se o índice do Fator de Correção:
Fator de Correção (FC) = peso bruto
peso líquido
Apuração dos custos e preços dos pratos do cardápio
- do livro: Restaurante: técnicas e processos de administração e operação, de Luiz C. Zenella e Índio Cândido. (p.293-298)
A análise dos pratos que compõem o cardápio abrande os seguintes aspectos:
· custo dos pratos;
· preços de venda;
· quantidade de pratos vendidos;
· lucratividade de cada prato;
· lucratividade total.
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