APURAÇÃO DE CUSTOS

NOTURNO - 23/04/09 - 10 aula

Comentários sobre a Visita Técnica ao San Raphael Hotéis. Elogios à decoração, equipamento, atendimento e, principalmente, à hospitalidade da Sra. Jô - Gerente de RH;

* Vídeo: Hotel no cinema - Senac;

* Processo de A&B: Fator de Correção; Controle de Estoque; Ficha Técnica; Apuração dos Custos - Cardápio; Custo Variável; Custo Fixo; Lucro Bruto; Lucro Líquido.

* Preparar check-list para elaboração de sanduíce frio que será montado na próxima aula, objetivando preenchimento de ficha técnica e formação de preço de venda;

* Solicitou-se fotos da infância, trazer na próxima aula.

* Redação: Quem sou eu?

AVISO - PALESTRA / 07/05/09

PALESTRA COM O DR. CAIO CORTEZ

"ESCLARECIMENTOS SOBRE A CONVENÇÃO" - DIREITOS DOS TRABALHADORES.

07/05/09 - 18 HORAS - ESCOLA DE HOTELARIA - SALA DE AULA

Tabela apuração de custos

click na figura para ampliar.

MATUTINO - 22/04/09 - 10 AULA

APURAÇÃO DOS CUSTOS - CARDÁPIO
CUSTO VARIÁVEL; LUCRO BRUTO; CUSTO FIXO; LUCRO LIQUIDO
PRÁTICA - SANDUÍCHE FRIO: CHECK LIST; FICHA TÉCNICA; ELABORAÇÃO.

PRÓXIMA AULA: LEMBRAR DE TRAZER FOTOS DE QUANDO CRIANÇA; RELATÓRIOS PENDENTES.

MATUTINO - 15/04/09 - 9 AULA

* VÍDEO - COZINHA COMERCIAL

FATOR DE CORREÇÃO
CONTROLE ESTOQUE
FICHA TECNICA
REDAÇÃO: QUEM SOU EU?
RELATÓRIO: VISITA TÉCNICA SAN RAPHAEL
PALESTRA: COORDENADORA JANAÍNA
PRÓXIMA AULA: TRAZER FOTO DE QUANDO CRIANÇA; CHECK LIST P/ ELABORAÇÃO SANDUÍCHE FRIO - P/ PRÁTICA DA FICHA TÉCNICA.

Custos na produção de alimentos
O resultado, produtividade e lucratividade do setor estão condicionados à observância de alguns aspectos: comprar produtos de boa qualidade; controlar a compra das mercadorias: frescor, peso e preço; estocar as mercadorias em locais adequados; controlar as porções; controlar as aparas, perdas e lixo; usar as fichas técnicas; acompanhar a produção; fazer seguir os métodos de cocção.
Para se definir o preço de um prato faz-se necessário apurar o seu custo, que é o resultado da soma dos custos de mercadorias, mão-de-obra, gastos gerais, e da lucratividade desejada.
Em geral, um produto adquirido para a produção de um prato além do ingrediente básico que será transformado em alimento, outros itens serão refugados, como o caso de algumas cascas, sementes, cabos, peles, etc.
Há perda do produto decorrente do processo de transformação. Essa perda deve ser considerada para o cálculo do custo e na quantidade de materiais que deverá ser aplicada na produção para se obter um volume desejado no produto final por pessoa.
Para esse cálculo utiliza-se o índice do Fator de Correção:

Fator de Correção (FC) = peso bruto
peso líquido
Apuração dos custos e preços dos pratos do cardápio
- do livro: Restaurante: técnicas e processos de administração e operação, de Luiz C. Zenella e Índio Cândido. (p.293-298)
A análise dos pratos que compõem o cardápio abrande os seguintes aspectos:
· custo dos pratos;
· preços de venda;
· quantidade de pratos vendidos;
· lucratividade de cada prato;
· lucratividade total.

9 aula - VESPERTINO - 14/04/09

aviso: Não haverá aula, no dia 21/04/09.
Solicitamos: foto de quando criança p/ próxima aula; fazer check-list para elaboração de sanduíche frio - prática de ficha técnica.
Conteúdo: Ficha de estoque / controle estoque; Ficha técnica; fator de correção; relatório visita técnica; redação: Quem sou eu?